Encinas y setas.

Habíamos estado caminando todo el día entre encinas y alcornoques y empezábamos a notar el cansancio. Además, el tenue sol del atardecer ya no era suficiente para calentarnos y empezaba a hacer frío. Es difícil en la dehesa descubrir esas maravillas culinarias conocidas con el nombre científico de “boletus aereus” y “boletus edulis”. El suelo de la dehesa está cubierto de hierbas, de hojas secas caídas de los alcornoques, de matorral, pequeñas piedras que tienen el mismo color y casi la misma textura que el sombrero de la seta, de modo que uno pasea todo el día con la mirada fija en la zona que rodea los troncos de los árboles en un radio de pocos metros sin encontrar el tesoro buscado. Cuando ya está a punto de desmoralizarse, el paseante descubre algo que le llama la atención, se acerca y descubre que, efectivamente, ahí está. Limpia cuidadosamente la hojarasca en el entorno y va despejando la presencia, cada vez más esplendorosa, del carpóforo encontrado y con meticulosa mano corta la pieza ayudándose de la navaja, con cuidado de no destrozar más de lo necesario, colocando después en el cesto su suntuoso hallazgo.

Fue la falta de luz la que nos disuadió de marcharnos pues ni el cansancio ni el frío lo habían hecho.

Mientras ella limpiaba las setas yo iba preparando un poco de cebolla para que se pochara lentamente en la sartén. Después, cuando la troceada hortaliza empezaba a coger una tonalidad dorada le añadía un poco de vino blanco y una pizca de oporto y, una vez reducido, añadía las setas troceadas en tacos de color blanquecino pajizo por la carne y marrón por el exterior del sombrero. Tras sofreirlas, añadía el arroz y después de frito, la mitad del caldo de ave y la mitad del parmesano rallado. A diferencia de la paella, para elaborar un risotto de funghi hay que mover el arroz frecuentemente con el cucharón de madera para que vaya soltando el almidón y se convierta en un guiso de textura untuosa. El resto del caldo y del parmesano se va vertiendo poco a poco. Si hiciera falta se añade algo más de agua para que termine de hacerse. Finalmente se le mezcla la nata, se deja un minuto al fuego, se retira y se sirve acompañado de una botella de tinto de Haro, por ejemplo de Martínez Lacuesta.  

Ingredientes para cuatro personas (según Lorena Vialás Rufo)

• 400 g de arroz arbóreo

• 1/2 kg de setas o boletus congelados

• 1 l de caldo de pollo

• 200 g de queso parmesano o curado rallado

• 1/2 cebolla

• 1 ajo

• 1/2 vasito de vino blanco

• 1/2 vasito de nata para cocinar

• Aceite de oliva

• Sal

• Pimienta